Vom Zauber gerösteter Bohnen – ein Gespräch mit Chocolate Makerin Uta

Uta, welche Rolle spielt die Qualität des Kakaos für den Geschmack einer Schokolade?

Damit steht und fällt alles. Wenn wir uns die Grundzutaten von Schokolade ansehen, dann sind das: Kakao, Zucker und vielleicht noch Milch. Da ist offensichtlich, woher der Geschmack kommt. Das ist selbst bei Sorten mit dominanten Füllungen wie Nugat oder Marzipan so. Generell gilt: Unsere Schokolade kann immer nur so gut sein, wie ihre Zutaten.

Woran erkennt man beim Kakao gute Qualität?

Vielleicht wird es anschaulicher, wenn wir uns das Gegenteil von guter Qualität anschauen, nämlich Qualitätsmängel. Beim Kakao sind das Geschmacksnoten, die man nicht haben will. In der Regel sind die auf Fehler bei der Fermentation und Trocknung zurückzuführen. Wird bei der Trocknung zum Beispiel „getrickst“ und der Kakao über Feuer getrocknet, schmeckt er rauchig, wie Schinken. So soll Kakao natürlich nicht schmecken. Wir haben ganz genaue Vorstellungen und Vorgaben, welche nussigen oder fruchtigen Nuancen wie stark rauskommen sollen. Gute Qualität heißt also, dass der Kakao genau so schmeckt, wie wir es für die jeweilige Schokolade haben wollen.

Im Zuge der schlechten Ernten in Westafrika war immer wieder auch die Rede von der Qualität des Kakaos. Wo besteht da der Zusammenhang?

Wie gesagt, für die Qualität und damit den Geschmack des Kakaos sind eine sorgfältige Fermentation und Trocknung der Bohnen entscheidend. Wurde der Kakao nicht optimal getrocknet, weil es vielleicht übermäßig viel geregnet hat, kann er zum Beispiel muffig schmecken. Ein weiterer Grund für unzureichende Trocknung war die hohe Nachfrage nach der neuen Ernte und die leeren Lager. So versuchten manche Bauern, so schnell wie möglich neuen Kakao zu liefern – was auch auf Kosten der Trocknungszeit und damit der Qualität ging. Verständlich, aber nicht zielführend.

Was können wir tun, um die Qualität unseres Kakaos sicherzustellen?

Zum einen gibt es genaue Spezifikationen, wie unser Kakao schmecken muss. Jede Lieferung, die hier in Waldenbuch ankommt, wird – bevor der LKW entladen werden darf – von speziell dafür ausgebildeten Kolleginnen verkostet und in unserem Labor genau geprüft. Aber wir setzen schon viel früher an: Für eine gleichbleibende Qualität des Kakaos ist die enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten und den Bäuerinnen und Bauern ein ganz wichtiger Punkt. So merken wir schneller, wenn da etwas schiefläuft.

Gibt es auch bei qualitativ hochwertigem Kakao geschmackliche Unterschiede?

Absolut! Kakao ist nicht gleich Kakao. Das ist ein bisschen so wie beim Wein. Je nach Sorte und Herkunftsregion hat Kakao sein eigenes Geschmacksprofil. Bevor wir entscheiden, ob eine bestimmte Sorte oder Provenienz für unsere Ritter Sport Schokolade zum Einsatz kommt, verarbeiten wir den Kakao im kleinen Maßstab – vom Rösten bis zur fertigen Schokolade. So können wir entscheiden, ob der Geschmack des Kakaos unsere Erwartungen erfüllt.

Übrigens: Für die vielen verschiedenen Ritter Sport Sorten gibt es unterschiedliche Schokoladenmassen; immer abgestimmt auf die jeweiligen Zutaten. Es gibt also nicht das eine Geheimrezept für Ritter Sport Schokolade, sondern mehrere. Uta kennt sie alle und entwickelt immer wieder neue. Typisch Chocolate-Makerin eben.