Wo Cacao-Nica „zu Hause“ ist: Die Ankaufs- und Trocknungsstation

Liebe Blogleser,

wer meinen letzten Beitrag gelesen hat, konnte meinen Kollegen Jaume ein wenig kennen lernen. Jaume ist der Leiter der RITTER SPORT Ankaufs- und Trocknungsstation in Nicaragua. Und darüber möchte ich heute ein wenig mehr berichten: Was passiert da eigentlich? Und welche Rolle spielt diese Station in unserem Cacao-Nica Programm?

Die Ankauf- und Trocknungsstation liegt in Matagalpa, einer Stadt mit rund 200.000 Einwohnern, etwa 130 Kilometer nördlich der nicaraguanischen Hauptstadt Managua. Seit 2008 betreibt RITTER SPORT diese Station und hat damit dem Cacao-Nica Programm so etwas wie ein dauerhaftes zu Hause gegeben.

Wie der Name schon sagt, ist die Station nicht nur der Ort, an dem die Bauern ihren Kakao abliefern, sie bietet ihnen auch optimale Bedingungen zur Nacherntebehandlung. Der Restfreuchtegrad der Bohnen zum Beispiel hat erheblichen Einfluss auf die Qualität und damit letztlich auch auf den Preis, den die Bauern für ihren Kakao erzielen können. Der Regenwald, wo der Kakao angebaut wird, ist sehr feucht und die Trocknung der Bohnen dort oft schwierig. Die Ankaufs- und Trocknungsstation im Hochland von Matagalpa liegt in einer sehr sonnigen Region und bietet daher optimale Bedingungen zur Trocknung, um so die gewünschte Restfeuchte der Kakaobohnen sicherzustellen.

An der Ankaufs- und Trocknungsstation wird greifbar, was Cacao-Nica eigentlich bedeutet.

Ziel des Cacao-Nica Programms ist es, die Einkommen der Kakaobauern zu steigern und so ihre Lebensbedingungen dauerhaft zu verbessern. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Qualität des Kakaos. Der Zusammenhang ist einfach: Je besser die Qualität, desto höher der Preis. Meine Kollegen, die ausgewiesene Fachleute auf dem Gebiet der Qualitätskontrolle sind, bieten deshalb in Zusammenarbeit mit den Kooperativen Schulungen zum Beispiel zu nachhaltigen Anbaumethoden und zur richtigen Pflege der Kakaobäume an. Im Rahmen von Cacao-Nica arbeiten wir mit rund 3.500 Bauern zusammen. Für viele von ihnen ist die Ankaufs- und Trocknungsstation zur zentralen Anlaufstelle geworden. Dorthin liefern sie nicht nur ihren Kakao, sie erhalten dort auch Unterstützung bei der optimalen Nacherntebehandlung.

Fermentation und Trocknung – das Geheimnis guter Schokolade

Vielleicht sollte ich an dieser Stelle etwas ausholen, denn das Geheimnis guter Schokolade liegt nämlich nicht zuletzt in der richtigen Fermentation und Trocknung des Kakaos. Kakaobohnen sind die Samen der Kakaofrucht. Öffnet man die geerntete Frucht, sind diese Samen von weißem Fruchtfleisch umgeben. Um aus den Samen Rohkakao werden zu lassen, werden sie einem Gärungsprozess unterzogen, der so genannten Fermentation. Dabei werden die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt. Bei der traditionellen Fermentation füllt man die von Fruchtfleisch umgebenen Samen in Holzkisten und bedeckt sie mit Bananenblättern. Durch den entstehenden Gärprozess und die in den Kakaoanbauregionen herrschenden tropischen Temperaturen verflüssigt sich das Fruchtfleisch (= biochemischer Prozess) und fließt ab. Welche Enzyme sich wann bilden und warum dabei Alkohol zu Essig oxidiert, erspare ich euch hier. Wer mehr wissen will, findet dazu auf unserer Homepage eine detaillierte Beschreibung. Zurück zu Fermentation: In diesem Prozess bilden sich die ersten Grundlagen des Aromas heraus und auch die typisch dunkle Farbe der Kakaobohnen entsteht. Die Dauer der Fermentation hängt übrigens von verschiedenen Faktoren wie der Kakaosorte, der Menge und den klimatischen Bedingungen ab. Unterbricht der Bauer den Prozess zu früh, sind die Bohnen unfermentiert und entwickeln einen Fehlgeschmack. Wartet er zu lange ab, sind die Bohnen überfermentiert und haben nur noch ein geringes Aroma. Hier ist also Fingerspitzengefühl und Know-how gefragt.

Kakaobauer Juan Gregorio bei der traditionellen Kastenfermentation

Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen auf großen Tischen ausgebreitet und mehrere Tage unter ständigem Wenden getrocknet. Erst danach sind die Bohnen soweit transportfähig, dass sie zum Beispiel zu uns nach Deutschland exportiert werden können.

Zusammenarbeit vom Anbau bis zur Nacherntebearbeitung

Die Fermentation findet also direkt nach dem Ernten und Öffnen der Kakaofrüchte vor Ort bei den Bauern oder bei den Kooperativen statt. Deshalb ist es eine ganz zentrale Aufgabe meiner Kollegen an der Ankaufs- und Trocknungsstation, die Bauern genau darin zu schulen und sie zu unterstützen, das Beste aus ihrem Kakao herauszuholen. Werden die Kakaobohnen an der Station angeliefert, können wir die Fermentation nicht mehr beeinflussen, den Trockengrad der Bohnen aber noch unterstützen. Dazu gibt es auch bei uns große Trocknungstische. Da haben die Bauern die Möglichkeit, ihren Kakao wenn nötig noch nachzutrocknen.

Trockentische mit Kakaobohnen an der Ankaufs- und Trocknungsstation

Auch wenn es für uns schwer vorstellbar ist, aber einige hundert Kilometer Entfernung sind in Nicaragua ungleich weiter als bei uns in Deutschland. Der Weg zur Ankaufs- und Trocknungsstation ist für viele Bauern weit. Deshalb gibt es seit einigen Jahren für sie dort auch Übernachtungsmöglichkeiten. So können sie zum Beispiel vor Ort selbst die Trocknung und die Qualitätskontrolle ihres Kakaos begleiten.

Cacao-Nica reicht also von modernen, nachhaltigen Anbaumethoden bis zur optimalen Nacherntebearbeitung. Gemeinsam mit unseren Partnern, den Bauern und den Kooperativen (den Zusammenschlüssen von Bauern vergleichbar mit unseren deutschen Genossenschaften) haben wir es in den nunmehr 26 Jahren des Cacao-Nica Programms geschafft, die Qualität des nicaraguanischen Kakaos erheblich zu verbessern. Nicaragua ist seit Mitte 2016 als Herkunftsland für Edel-Kakao anerkannt.

Abfahrbereit: Nachhaltiger Kakao für Ritter Sport Schokolade – fertig für den Transport nach Deutschland

Das Beispiel Ankaufs- und Trocknungsstation zeigt auch, dass es bei Cacao-Nica um eine partnerschaftliche Zusammenarbeit geht. Die Bauern profitieren von der Qualitätssteigerung, indem sie höhere Preise für ihren Kakao erzielen können und wir erhalten im Gegenzug hochwertigen, nachhaltig erzeugten Kakao für die RITTER SPORT Schokolade. Eine Win-win-Situation oder ein praktisches Beispiel für ökologische, soziale und ökonomische Nachhaltigkeit.