Aus eigenem Anbau … schmeckt einfach richtig gut!

Genau das erleben wir gerade mit unserer neuen Edelkakao-Klasse. Was hat denn eine Schokolade mit selbstgekochter Marmelade zu tun, werdet ihr jetzt vielleicht sagen. Mehr, als man auf den ersten Blick denkt! Denn in den drei Sorten steckt Kakao aus eigenem Anbau, von unserer Kakaofarm El Cacao.

Zugegeben, El Cacao ist weitaus größer als das heimische Hochbeet. Aber auch auf El Cacao haben meine Kolleginnen und Kollegen jeden einzelnen Kakaobaum gehegt und gepflegt, bis er schließlich Früchte trägt und wir daraus Schokolade machen können. Dahinter steckt unglaublich viel Arbeit. Rund 14 Jahre hat es gedauert, bis wir auf El Cacao genug Kakao ernten konnten, um damit eine eigene Produktgruppe ins Leben zu rufen, die wir jetzt endlich mit euch teilen können.

Über El Cacao gäbe es viel zu erzählen: von der Art des Anbaus im Agroforstsystem und nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft, über den Schutz artenreicher Wald- und Feuchtgebiete bis hin zu den sicheren Arbeitsplätzen mit fairen Löhnen, umfangreichen Sozialleistungen und vielfältigen Weiterbildungsmöglichkeiten. Wer mehr wissen möchte, findet hier auf dem Blog verschiedene Beiträge dazu und auch in unserem Kakao-Report handelt ein ganzes Kapitel von El Cacao. Mir geht es heute mehr um das Ergebnis – den Kakao, den wir dort ernten und der ein wesentlicher Bestandteil unserer neuen Edelkakao-Klasse ist.

Rund eine Million Kakaobäume elf verschiedener Sorten stehen heute auf El Cacao. Sie alle wurden in liebevoller Handarbeit in eigenen Baumschulen vom kleinen Setzling an aufgezogen und später ausgepflanzt.

Es dauert drei bis fünf Jahre, bis ein Kakaobaum erste Früchte trägt. Natürlich gab es auch immer wieder Rückschläge: 2022 haben zum Beispiel Tropensturm Bonnie und Hurrikan Julia vielen Kakaobäumen übel mitgespielt. Das wirft dann alles wieder zurück. Generell ist der Kakaobaum an sich leider nicht besonders pflegeleicht und verlangt von meinen Kolleginnen und Kollegen auf El Cacao viel Aufmerksamkeit und Pflege. Das beginnt bei der Qualität des Bodens und endet auch nicht mit der Ernte. Gerade die Nacherntebehandlung, also die Fermentation und Trocknung, der Kakaobohnen, hat ganz massiven Einfluss auf die Qualität und damit den Geschmack des Kakaos. Den beschreibt unsere Chocolate Makerin Uta Boas so: „Unser El Cacao Kakao hat eine schöne Balance: eine milde, runde Kakaonote, begleitet von einer feinen Zitrusnote. Damit eignet er sich hervorragend für pure Sorten. Auch bei einem hohen Anteil wie 81 % bringt unser Kakao aus eigenem Anbau noch eine gewisse Süße mit und sorgt dafür, dass die Kakaonote nicht zu bitter erscheint.“

Wir sprechen hier zwar immer von unserem Kakao, richtig müsste es aber eigentlich unser Edelkakao heißen. Edelkakao ist eine geschützte Bezeichnung für besonders hochwertigen Kakao, der weltweit nur etwa 5 bis 10 % der gesamten Kakaomenge ausmacht. Um Schokolade zu machen, braucht man Kakaomasse und Kakaobutter. Die Kakaobutter hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Sie ist für den richtigen Schmelz verantwortlich. Der Geschmack kommt durch die Kakaomasse und die besteht bei der Edelkakao-Klasse aus 100 % Edelkakao. Für die Vollmundige mit einem Kakaoanteil von 55 % verwenden wir in der Kakaomasse ausschließlich unseren eigenen El Cacao Edelkakao. Bei der Aromatischen mit 74 % und der Intensiven mit 81 % kommt jeweils noch ein individueller Anteil Edelkakao aus Peru hinzu.

Bei El Cacao ging es von Anfang an auch darum, den Kakao als Agrarprodukt besser zu verstehen und durch die unterschiedlichen Sorten (man könnte das mit einer Cuvée beim Wein vergleichen) und klare Qualitätskriterien ein einzigartiges Geschmacksprofil zu kreieren. Ich persönlich finde, das ist gelungen. Und das macht – nicht nur für mich – jedes Stückchen der Edelkakao-Klasse zu etwas Besonderem. So wie das erste Glas Marmelade aus den selbst angebauten Erdbeeren.

Habt Ihr die Edelkakao-Klasse schon probiert? Berichtet doch mal, wie sie euch geschmeckt hat und wie euch die dünneren Stückchen der dunklen Schokoladen gefallen!