Der aufwändigste Schritt bei der Schokoladenproduktion: das Conchieren

Was ist das Beste an Schokolade? Natürlich ihr guter Geschmack. Bei uns kommt noch die praktische, quadratische Größe dazu. 😉

Damit die Schokolade diese Eigenschaften erhält, sind bei der Herstellung viele Schritte notwendig. Einer davon, das Conchieren, braucht vor allem eins: Zeit. Was währenddessen passiert, verraten wir euch hier.

Bevor es in die so genannte Conche geht, wurden die gerösteten Kakaobohnen schon gemahlen und mit den Zutaten Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt – zur Schokoladenrohmasse. Geschmacklich ähnelt sie schon dem Endprodukt, aber sie fühlt sich auf der Zunge noch sandig an.

Kakaorohmasse

Die Masse wird deshalb gewalzt und dadurch fein zermahlen. Das entstandene Schokopulver ist nun zwar nicht mehr sandig auf der Zunge, man schmeckt aber noch herb-bittere Geschmacksstoffe.

Kakaopulver in den Feinwalzen

Und jetzt kommt das Conchieren ins Spiel – der wichtigste Schritt in der Produktion, denn nun wird die Schokolade veredelt. Während des stundenlangen Conchierens verbinden sich die Aromen und Geschmacksstoffe vollständig miteinander und werden zu unserer liebsten Nascherei.

Das lateinischen Wort „concha“, das Muschel bedeutet, ist der Namensgeber für die muschelförmigen Behälter, in denen die Schokoladenmasse durch ständiges Umwälzen und Kneten verfeinert wird. Die Conchen werden beheizt, wodurch sich der Wassergehalt der Schokolade auf unter ein Prozent reduziert. Dabei verflüchtigen sich geschmacklich unerwünschte Bestandteile und es bilden sich neue Aromakomponenten.

Die Conchen

Durch das Umwälzen entsteht zusätzliche Reibungswärme, sodass die Kakaobutter schmilzt. Die pulverförmige Masse wird so erst in eine körnige, dann in eine dickflüssige Menge verwandelt. Während dieser Phase werden Milchpulver, Zucker und Vanille vollständig mit der Kakaobutter umhüllt und die Schokolade entwickelt ihren einmaligen Schmelz.

Die conchierte Schokolade

Wie hoch die Temperatur in den Conchen sein muss und wie lange der Veredelungsprozess dauert, hängt übrigens von der jeweiligen Sorte ab. Der Vorgang kann bis zu 24 Stunden dauern. Diesen Zeitaufwand schmeckt man richtig raus, deswegen nehmen wir ihn gerne in Kauf und conchieren jede Schokomasse individuell. Zum Glück gibt es Maschinen, die uns dabei unterstützen. 😄

Nach dem Conchiervorgang wird die Masse auf 45°C abgekühlt und in großen Tanks zwischengelagert, bis sie in ihre quadratische Form darf.

Und dann seid ihr dran – mit dem Vernaschen! 😊

Wie Schokolade hergestellt wird, könnt ihr euch auch in unserem Video ansehen:

https://youtu.be/5ZF_hfE4FVY