Schokolade richtig zum Schmelzen bringen

Hey Schokofreunde,

das Schöne an Schokolade ist, dass sie so vielfältig ist. Das schmeckt man nicht nur in unseren vielen verschiedenen Sorten, Schokolade eignet sich auch wunderbar zum Backen und Kochen!

Deshalb möchten wir euch heute einige Tipps und Tricks zur Schokoladenschmelzerei geben. 🙂

Zum Backen eignen sich eigentlich alle Schokoladen – egal ob Edel-Bitter, Halbbitter oder Vollmilch-Schokolade. Generell gilt: Je höher der Kakaoanteil, desto flüssiger wird die Schokolade und desto besser fließt sie.

Schokolade zerkleinern

Damit Schokolade gleichmäßig schmilzt, sollte sie vorher zerkleinert werden – also am besten grob hacken. Je feiner die Schoko-Stückchen sind, desto schneller geht auch das Schmelzen.

Um Schokolade zu zerkleinern benutzt ihr am besten ein großes Holzbrett und ein großes, schweres Küchenmesser. Denn das könnt ihr gut hin und her wiegen – mit einer Hand wird das Messer am Griff gehalten, die andere Hand legt ihr flach auf den Messerrücken. Dann einfach die Schokolade „schneiden“. Nach einem Durchlauf dreht ihr das Brett um 90 Grad und zerteilt weiter, bis ihr mit dem Zerkleinerungsgrad zufrieden seid. Auch ein Wiegemesser zum Kräuter hacken kann sich zum Zerkleinern gut eignen. Am einfachsten geht’s aber mit einer elektrischen Küchenmaschine, die nimmt euch die Arbeit ab. 🙂

Wenn ihr weder mit dem Messer hantieren wollt und auch keine Küchenmaschine besitzt, könnt ihr die Schokolade auch in eine Plastiktüte oder ein frisches Küchenhandtuch geben und sie mit dem (Fleisch-)Hammer auf einer stabilen Unterlage zerkleinern.
Eine letzte Variante dauert etwas länger: Schmelzt die Schokolade, gießt sie in einer dünnen Schicht auf ein Stück Alufolie oder Backpapier und lasst sie wieder erkalten. Danach lässt sich die Schoki leichter hacken, da sie nicht mehr die Ausgangsdicke besitzt.

Schokolade schmelzen

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten: Das Schmelzen im Wasserbad und das Schmelzen in der Mikrowelle.

Für die Wasserbad-Variante erhitzt man einen Topf mit Wasser auf ca. 60°C. Dieser sollte etwa zu drei Vierteln gefüllt sein. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht kocht, denn dann wäre es zu heiß für die Schoki. Nehmt den Topf vom Herd und gebt eine Metall- oder Glasschüssel mit den Schokobrocken in das Wasserbad, so dass sie nicht auf dem Boden des Topfes steht und kein Wasser hineinkommen kann. Denn Wasser und Schokolade vertragen sich nicht!
Während des Schmelzvorgangs könnt ihr ab und zu mit einem Löffel umrühren. Generell ist es wichtig, dass die Schokolade nicht zu heiß wird: Dunkle Schokolade verträgt ca. 55°C, hellere Sorten ca. 45°C.

Um die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, reichen etwa zwei Minuten bei 600 Watt für 100g Schoko. Rührt sie am besten zwischendurch um. Ist die Schokolade nach den zwei Minuten noch nicht geschmolzen, gebt sie nur sekundenweise wieder in die Mikrowelle, damit sie euch nicht verbrennt.

Schokolade temperieren

Wird die Schokolade zum Überziehen oder Dekorieren von Kuchen und Desserts genutzt, sollte sie temperiert werden. Sie bekommt dadurch eine schöne glänzende Oberfläche und behält ihre Farbe.

Beim Temperieren wird Schokolade erst geschmolzen, abgekühlt und anschließend wieder geschmolzen. Dazu gibt es zwei Methoden: das Tablieren und das „Impfen“.

Für das Tablieren wird etwa die Hälfte der bereits geschmolzenen Schokolade auf eine glatte, saubere Arbeitsfläche gegeben. Am besten ist eine Marmorplatte, ein Backblech oder eine normale Arbeitsplatte eignen sich aber auch. Die Schokolade streicht man dann mit einem Spatel so lange hin und her, bis sie wieder beginnt fest zu werden, also eindickt. Dann wird sie wieder zur flüssigen Schokolade gegeben und untergerührt.

Die „Impf“-Methode ist etwas einfacher: Es werden nur zwei Drittel der gehackten Schokolade geschmolzen. Das andere Drittel wird in die geschmolzene Schokolade eingerührt, wodurch diese etwas abkühlt.

Um zu prüfen, ob eure Schokolade die richtige Temperatur hat, taucht einen Metalllöffel in die Schokolade und legt ihn zur Seite. Trocknet die Schokolade schnell an und hat sie einen schönen Glanz, ist sie richtig temperiert. 🙂

Schoko-Fondue oder Schokoladenbrunnen

Für einen Schokobrunnen oder ein Fondue muss die Schoki besonders fließend sein und darf nicht bröckelig werden. Vollmilch- und Bitter-Schokolade eignen sich hierbei gleich gut. Weiße Schokolade wird schnell bröckelig, deshalb streckt man sie am besten mit etwas Sahne, somit härtet die Schokolade nicht mehr aus. Sahne kann man natürlich auch der dunklen Schokolade zugeben. Eine Mischung aus Vollmilch- und Bitter-Schokolade schmeckt übrigens auch sehr gut! 🙂

Idealerweise schmilzt man die Schokolade im Wasserbad, bevor man sie in den Fonduetopf umfüllt.

Wenn ihr jetzt noch Ideen zum Kochen und Backen mit Schokolade braucht, schaut doch einfach mal auf unserem Pinterest-Kanal vorbei. Dort haben wir eine Pinnwand mit leckeren, schokoladigen Rezepten zusammengestellt: http://www.pinterest.com/rittersportde/

Auf unserer Webseite gibt es ebenfalls leckere Rezepte und viele weitere interessante Infos zu Schokolade im Schokopedia.

Habt ihr noch Tipps und Tricks, die ihr beim Verarbeiten von Schokolade anwendet? Teilt sie doch mit uns in einem Kommentar!
Welche Rezepte habt ihr eigentlich schon mit RITTER SPORT gebacken / gekocht?

P.S.: Zwischendurch das Naschen nicht vergessen! 😉