Kakao kann mehr

Liebe Blogleser,

ja, wir sind ein bisschen verrückt. Oder welcher Schokoladenhersteller sonst würde ein Produkt entwickeln, dass er nicht Schokolade nennen darf!? Unsere Cacao y Nada ist aber genau das. Reiner PR-Gag oder geplanter Social Media Hype? Nein, uns geht es um etwas anderes.
Wir wollen zeigen, was man aus Kakao oder besser aus der Kakaofrucht alles machen kann.

Ich nehme euch heute mal mit auf unsere Kakaofarm El Cacao in Nicaragua. Dort bauen wir unseren eigenen Kakao an. Nach über acht Jahren des Aufforstens wachsen auf El Cacao heute rund eine Million Kakaobäume, einige davon tragen inzwischen Früchte.
So eine Kakaofrucht ist ungefähr so groß wie ein American Football und je nach Sorte grün, gelb, orange, rot oder violett.

Öffnet man die harte Schale, kommt das weiße, etwas glibberige Fruchtfleisch, die Pulpa, zum Vorschein. Sie umschließt die Samen der Kakaofrucht, die Kakaobohnen. Nur diese Bohnen werden normalerweise genutzt. Sie werden fermentiert, getrocknet und zu Kakaomasse oder Kakaobutter verarbeitet, woraus dann zum Beispiel Schokolade wird. 

Von einer Kakaofrucht wird also nur ein kleiner Teil verwendet. Der Rest ist Abfall. Nicht wirklich zeitgemäß, oder? Denn wenn wir Nachhaltigkeit ernst nehmen, dann müssen wir doch Wege finden, auch die übrigen Bestandteile dieser wertvollen Früchte zu verarbeiten.

Ihr habt vielleicht schon mal was vom „from leaf to root“-Prinzip moderner Köche gehört. Da geht es auch darum, eine Frucht möglichst vollständig zu verarbeiten.

Eine Kakaofrucht besteht grob gesagt, aus der Schale, dem Fruchtfleisch und den Kakaobohnen. Auf El Cacao werden die Schalen kompostiert und führen so wichtige Nährstoffe für die Kakaobäume wieder in den Boden zurück.
Außerdem dienen die Insekten als Lebensraum, die für die Bestäubung der Kakaoblüten gebraucht werden. Und das Fruchtfleisch oder besser der Kakaosaft? Der fließt üblicherweise bei der Fermentation einfach ab, obwohl er fruchtig-süß schmeckt und ein wenig an Litschi erinnert. Eigentlich schade, dachten sich meine Kollegen.

Auf El Cacao wird der Saft jetzt aufgefangen, gefiltert und pasteurisiert. Bis vor einem Jahr waren in der EU nur die Bohnen der Kakaofrucht als Lebensmittel zugelassen. Dabei ist der Kakaosaft ein echtes Multitalent. Man kann ihn zum Beispiel als Schorle trinken, ihn zu einer Art Wein verarbeiten oder zu Schnaps destillieren.
Oder man nutzt ihn zum Süßen – wie bei unserer Cacao y Nada.

Ich denke, das Beispiel Cacao y Nada zeigt, was möglich ist, wenn man die üblichen Pfade verlässt. Und darum geht es doch, wenn wir nach neuen, innovativen Wegen zu mehr Nachhaltigkeit suchen. Oder?