Nachhaltigkeit endet nicht mit der Ernte. Wie es danach mit dem Kakao weitergeht:

Liebe Blogleser,

heute möchte ich euch in eine besondere Halle auf El Cacao mitnehmen. Dort findet die so genannte Nacherntebehandlung statt. Klingt ein bisschen wie beim Arzt, meint aber den Prozess von der geernteten Kakaofrucht bis zur fermentierten und getrockneten Kakaobohne. Das erste, was mir in dieser Halle ins Auge sticht, ist ein graues Ungetüm, das ein wenig an ein überdimensioniertes Hamsterrad erinnert. Meine Kollegen hier sind jedoch unheimlich stolz darauf.

Diese Maschine ist das Produkt schwäbischen Tüftlergeistes: Ein Fruchtschneider, der die unglaublich harten, Football-großen Kakaofrüchte öffnet.

Die Früchte werden auf der einen Seite eingefüllt, scharfe Messer schneiden die Schale der Kakaofrüchte längs auf, anschließend werden in dem sich drehenden Gitterrad die Bohnen herausgeschleudert. Am Ende kontrollieren einige Kollegen nur noch, ob sich in den eigentlich leeren Schalen nicht doch noch vereinzelt Bohnen versteckt haben. Noch steht hier ein Prototyp, der ein bisschen provisorisch wirkt. Die richtige Maschine wird gerade gebaut und nicht zuletzt unter ergonomischen und arbeitssicherheitsrelevanten Gesichtspunkten optimiert.

Ihr fragt euch jetzt wahrscheinlich, was an dieser Maschine so besonders ist. Mein Kollege Markus, der auf El Cacao für den Aufbau der Infrastruktur und die Weiterverarbeitung zuständig ist, hat es mir erklärt:

„Kakaobauern benutzen normalerweise zum Öffnen der Früchte eine Machete. Man braucht nicht viel Fantasie, um sich vorzustellen, wie oft es dabei zu schweren Verletzungen kommt. Der Anspruch, den wir an unsere eigene Plantage haben, ist aber, buchstäblich sichere Arbeitsplätze zu schaffen. Und nicht nur das. Wir denken einen Schritt weiter. Der Fruchtschneider ist bewusst einfach konstruiert, damit auch andere unsere „Erfindung“ einsetzen können.“

Nachdem der Fruchtschneider erfolgreich seinen Dienst verrichtet hat, bleiben die Kakaobohnen übrig. Die sind aber noch nicht schokoladig-braun, wie man sich das vielleicht vorstellt, sondern weiß und eher schleimig. Denn die Bohnen sind noch vom Fruchtfleisch, der so genannten Pulpa, umschlossen. Die Pulpa sieht nicht sonderlich appetitlich aus, ist aber durchaus lecker. Das Fruchtfleisch schmeckt nach einer Mischung aus Litschi und Maracuja, sehr fruchtig und frisch. Nur auf den Kern, die eigentliche Kakaobohne sollte man zu diesem Zeitpunkt nicht beißen – er ist nämlich noch furchtbar bitter.

Yadira (links im Bild) und ihre beiden Kolleginnen säubern übrigens hier die Bohnen von Schalenresten, die der Fruchtschneider übriggelassen hat und die vor der Fermentation der Bohnen entfernt werden müssen. Damit sind wir auch schon beim nächsten wichtigen Arbeitsschritt der Nacherntebehandlung. Eigentlich sind es sogar zwei: die Fermentation und die Trocknung.

Als Fermentation bezeichnet man den Gärungsprozess, bei dem aus den Samen der Kakaofrucht der Rohkakao wird. Üblicherweise füllt man die von Fruchtfleisch umgebenen Samen in Holzkisten, anschließend werden sie regelmäßig mehrere Tage lang immer wieder von Hand gewendet. Dabei kommen die Arbeiter jedoch ständig in Kontakt mit den sich bildenden Essig- und Milchsäuren, was für die Haut und die Atemwege problematisch sein kann. Ganz zu schweigen von dem säuerlichen Geruch, der dabei in der Luft liegt und mehr an getragene Turnschuhe als an Kakao erinnert.

Auf El Cacao gibt es auch dafür eine Anlage. Sie erledigt in einem Schritt die Fermentation und Trocknung und übernimmt vor allem das lästige und eintönige Wenden der Kakaobohnen. Yadira muss hier also nicht mehr selbst Hand anlegen, sondern ihre Aufgabe ist es, den Fermentations- und Trocknungsprozess zu überwachen. Damit ist sie ein gutes Beispiel für unseren Ansatz, auf El Cacao Arbeitsplätze zu schaffen, die eine weitere Qualifizierung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bedeuten und damit dazu beitragen, das Lohnniveau weiter zu heben.

Yadrias Aufgabe ist übrigens immens wichtig. Das richtige Timing bei der Fermentation, die passende Belüftung und die richtige Temperatur bei der Trocknung sind entscheidend für die Qualität des Kakaos und damit für seinen Geschmack. Und letztlich natürlich auch für den der Schokolade. Was bei der Fermentation zum Beispiel schiefgeht, lässt sich im gesamten weiteren Prozess nicht mehr ausbügeln.

Wenn alles gut geht, dann steht am Ende qualitativ hochwertiger, zertifiziert nachhaltiger Edel-Kakao für RITTER SPORT Schokolade.