Kakao mit dem gewissen Prickeln

Liebe Blogleserinnen und Blogleser, ich habe euch ja schon davon berichtet, dass wir auf El Cacao nach Wegen suchen, die Kakaofrucht ganzheitlich zu verwerten. Also nicht, wie sonst üblich, nur die Kakaobohnen, die für die Schokolade so wertvoll sind, sondern zum Beispiel auch das Fruchtfleisch bzw. den Kakaosaft. So ist unser CacaoVida Secco entstanden. Wie man auf die Idee, kommt aus Kakaofrüchten einen Secco zu machen? Und was sagt jemand dazu, der sich mit Wein und Sekt auskennt? Das habe ich meinen Kollegen Hauke Will, der bei uns als Leiter landwirtschaftliche Produktion auch für El Cacao verantwortlich ist, und den Winzer Christoph Klopfer gefragt.

Vorab kurz erklärt: „Hinter dem Begriff Secco verbirgt sich ein deutscher Wein, der mit Kohlensäure „verperlt“ wurde, die ihm das gewisse Prickeln verschafft. Die gesetzliche Bezeichnung lautet entsprechend Perlwein.“ (Deutsches Weininstitut)

Wie seid ihr auf die Idee gekommen, aus dem Kakaosaft einen Secco zu machen?

Hauke: Wir haben auf El Cacao vieles ausprobiert. Angefangen mit einer Art Most. Dann haben wir in einer ersten kleinen Charge versucht, aus dem Saft einen Wein zu machen und waren von dem Ergebnis positiv überrascht. Von da war der Weg zu einem fruchtig prickelndem Secco nicht mehr weit.

Was hast Du als Winzer gedacht, als Du das erste Mal davon gehört hast?

Christoph: Ich habe von meinem Nachbarn und eurem Kollegen Rainer schon viel über El Cacao gehört. Rainer ist ja selbst Winzer und als er mir von der Idee erzählt hat, fand ich das alles sehr spannend und hatte einfach Lust darauf, bei etwas wirklich Neuem mitzumachen.

Hast Du jemals zuvor Kakaosaft probiert?

Christoph: Nein, noch nie! Ich hatte noch nicht einmal davon gehört.

Hauke: Christoph ist für uns einfach der ideale Partner, weil er sich als Winzer nicht nur mit Wein, sondern auch mit Fruchtsäften auskennt herstellt.

Das ist ein gutes Stichwort: Worin unterscheidet sich Kakaosaft von anderen Fruchtsäften?

Christoph: Jeder Fruchtsaft hat natürlich seine Eigenheiten, seinen charakteristischen Geschmack und die Aromen, die man darin erschmecken kann. Vergleichen lassen sich zum Beispiel Säurestrukturen unterschiedlicher Fruchtsäfte. Und da ist Kakaosaft am ehesten mit Apfel- oder Quittensaft vergleichbar.

Schmeckt der Kakaosaft von El Cacao immer gleich oder gibt es da – wie beim Wein – auch Unterschiede je nach Jahrgang/Witterung etc.?

Hauke: Unser Kakaosaft ist ja so eine Art Cuvee verschiedener Trinitario-Sorten, daher können wir bis dato noch keine großen Unterschiede feststellen. Wir gehen davon aus, dass unser Saft einen recht gleichbleibenden Geschmack hat. Aber wenn man Saft verschiedener Herkunftsregionen und damit auch unterschiedlicher Sorten verkostet, dann kann man da schon deutliche Unterschiede schmecken, mehr oder weniger Fruchtsüße, unterschiedliche Säuren etc. – ähnlich wie man auch bei verschiedenen Apfelsaftsorten die Unterschiede schmecken kann.

Wie würdet ihr den Geschmack des Kakaosafts bzw. des Seccos beschreiben?

Christoph: Zum Geschmack gehören auch die Farbe, der Duft, den man in der Nase hat und schließlich das Gefühl am Gaumen beim Trinken.

Der Kakaofrucht Secco hat eine strohgelbe bis quittengelbe Farbe, einen sehr kraftvollen Duft, der im ersten Moment stark von reifen, tropischen Früchten wie Litschi und Drachenfrucht geprägt ist. Dann kommen helle Blüten durch, die an Kastanien oder Lindenblüten erinnern. Am Gaumen spürt man schließlich ein ausgewogenes Süße-Säue-Spiel und Aromen von Stachelbeere und Maracuja.

Hauke: Christoph ist der Experte. Dem ist nichts hinzuzufügen.

Hat das Team auf El Cacao den Secco schon verkostet?

Hauke: Als ich das letzte Mal auf El Cacao war, habe ich ein paar wenige Flaschen mitgenommen, aber eine wirklich große Verkostungsrunde konnten wir aufgrund der doch sehr eingeschränkten Reisemöglichkeiten der letzten Monate noch nicht möglich machen. Das werden wir aber noch nachholen. Das erste Feedback war aber sehr positiv! Und das Team kennt sich ja wirklich mit Kakao aus!

Hat es eigentlich auf Anhieb geklappt, aus dem Kakaosaft einen Secco zu machen?

Christoph: Grundsätzlich haben wir vorab schon ein bisschen herumexperimentiert. Da ist zum Beispiel die Frage, mit welchen Hefen man arbeitet. Aber das sind dann eher die Feinheiten, weil wir auch eine klare Zielvorstellung vom Geschmacksprofil des Seccos hatten.

Wie sind denn die Reaktionen anderer Winzerinnen und Winzer, dass Du mit so einem „exotischen“ Produkt arbeitest.

Christoph: Es gab schon Nachfragen. Wir arbeiten ja sonst nur mit regionalen Produkten. Aber zum einen weiß ich, dass der Kakao auf El Cacao nachhaltig angebaut wird und die Mitarbeitenden fair behandelt und entlohnt werden, zum anderen war natürlich auch der Reiz überaus groß, mit einem Produkt zu arbeiten, das hierzulande in dieser Form noch völlig unbekannt ist. Schließlich ist Kakaosaft erst seit Frühjahr 2020 in der EU als Lebensmittel zugelassen. Die Möglichkeit zu bekommen, an etwas ganz Neuem mitzuarbeiten und das mit einem weltbekannten Schokoladenhersteller aus meiner Nachbarschaft, das hat mich begeistert und macht mich auch ein bisschen stolz.

Gibt es weitere Pläne, was wir noch aus dem Kakaosaft machen wollen?

Hauke: Es mangelt uns weder Ideen noch an weiteren Möglichkeiten. Es bleibt also spannend, welche Ideen es zu einer möglichen Marktreife schaffen.

Wir sind gespannt! Christoph, Hauke, vielen Dank, dass ihr euch Zeit für mich und unseren Blog genommen habt.